acrilamida

Acrilamida: Efectos negativos de que el almidón se queme

¿Alguna vez os habéis preguntado qué hace que los alimentos se doren y quemen? Y, ¿alguna vez habéis oído decir eso de que comer tostadas quemadas es cancerígeno? Tras ambas preguntas se halla la sustancia denominada acrilamida.

La Dra. Marta González-Corró nos explica, en la Unidad de Endocrinología y Nutrición de Clínica Omega Zeta, experta en medicina integrativa en Barcelona, qué es la acrilamida y cuáles son sus efectos reales en la salud.

¿Qué es la acrilamida y cómo se genera?

La acrilamida es una sustancia química que se produce al cocinar a altas temperaturas (más de 120 °C), especialmente mediante horneado o fritura, alimentos ricos en carbohidratos como el pan, las patatas o las galletas, entre otros.

Cuando un aminoácido de los carbohidratos, la asparagina, se descompone en presencia de azúcares, se generan varios subproductos, entre ellos la acrilamida.

Los niveles de acrilamida varían en distintos alimentos y formas de cocinar, y es más cuantiosa en alimentos que contienen almidones o cereales, y que obtienen un color marrón, tostado o marrón (como el café, el pan, las patatas etc.).

La dosis de acrilamida en los alimentos puede ser baja, pero también puede aparecer en procesos industriales como en la producción de plásticos, pintura, papel o en el tabaco.

¿Es realmente perjudicial para la salud?

La acrilamida se conoció en los años 50, pero fue en 2002 cuando saltaron las alarmas cuando un equipo de investigadores de la Universidad de Estocolmo detectaron niveles altos de acrilamida en un grupo de trabajadores, no por su actividad laboral, sino por la dieta que mantenían, muy rica y constante en carbohidratos.

Varias investigaciones en modelos animales han confirmado que la acrilamida es un elemento que puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer y otras mutaciones genéticas por lo que tanto la OMS (Organización Mundial de la Salud), como la IARC (International Agency for Research on Cancer) y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) coinciden en etiquetarla como un potencial cancerígeno.

Aunque se reconocen sus posibles peligros, aún se desconoce la proporción de acrilamida que haría superar el umbral tóxico.

¿Cómo evitar consumir un exceso de acrilamida?

Se considera que la población está expuesta diariamente a una ingesta de acrilamida de entre 0’3 y 1’1/mg al día. La cantidad máxima recomendada se ha establecido en 5 mg/kg de peso al día. Las autoridades sanitarias recomiendan no superar los 1000 mg/kg.

La acrilamida está en nuestra dieta desde que procesamos los alimentos con fuego. Por esto, es muy difícil eliminar totalmente esta sustancia de nuestra dieta.

Sin embargo algunas recomendaciones para reducir las cantidades que consumimos son:

-Reducir la temperatura de cocción y tiempo de cocinado de los alimentos.

-No tostar en exceso los alimentos, o de tostarse demasiado, desecharlos.

-Llevar a cabo una dieta sana sin productos industriales y rica en fibra (mediante un consumo de frutas y verduras).

-Escoger técnicas de cocinado como saltear, hervir, cocer al vapor o asar sin dorar demasiado los alimentos.

-Evitar el tabaco y el café.

Si precisáis de mayor información acerca de cómo cuidar vuestra salud correctamente, os invitamos a seguir los artículos de nuestro blog, consultar nuestras áreas terapéuticas, o poneros en contacto con nosotros sin compromiso.

Nacida en Barcelona, la Dra. Marta González–Corró es licenciada en Medicina y Cirugía General por la Universidad de Barcelona. Cuenta con un máster en Nutrición y Alimentación por la Universidad de Barcelona, es terapeuta PraNeoHom por el Instituto PraNeoHom en Barcelona y está postgraduada en Psiconeuroinmunoendocrinología y Nutrición Ortomolecular por la Universidad de Barcelona.

También cuenta con formación en Nutrición Clínica Vegetariana y Nutrición Deportiva Vegana por el Instituto de Ciencias de nutrición y Salud (ICNS).

Es Coach certificada por la EEC (Escuela Europea de Coaching) y por la CEFOC (Centro Europeo de Formación en Coaching Estructural) y Didacta de PNL (programación neurolinguistica) por la AEPNL, además de creadora del Master en PNL y Salud del Institut Gestalt de Barcelona.

Actualmente, trabaja como médico integrativo en la Clínica Omega Zeta.
Dra. Marta González

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